psp炮塔防御金手指,炮塔防御2城镇第四关

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虾仁烩面

主料龙须面(干)250克,虾仁150克,笋肉100克,蛋清半只,青豆15克。
辅料葱5克,姜3克,鸡汤750克,生粉3克,黄酒、精盐、熟猪油、胡椒粉、味精各适量。
制法
①虾仁加精盐、少许水浸片刻,轻拌几下,用清水;中净,取干布吸去水分,加上打匀的蛋清、少许精盐、生粉拌和,至蛋粉糊紧裹虾仁。笋肉切丁。
②水1000克烧沸,撒入龙须面,一面煮,一面挑散,见泛玉白色,迅速捞起,用冷水冲凉,盘放于箩内。
③锅内加熟猪油50克烧至四成热,入姜丝爆片刻,倒入虾仁,随即用筷子拨散,见泛白立即盛起沥油。余油中倒入笋丁煸透,入青豆炒至色翠绿,盛起。
④锅内加进鸡汤,待沸以精盐、熟猪油、味精调味,散入煮面条,烹上黄酒,加盖焖煮10分钟,加入笋丁、虾仁、青豆略焖,淋上熟猪油,撒些葱末,连锅上桌。
特点面条软和,清鲜而入味。因连锅上桌又名锅面。

羊肉烩面

“羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道
工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中
原料用量均以50碗计)。
熬羊肉汤
原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克
花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2
克 精盐、料酒各适量
制法:
1�羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;
羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
香用纱布包住,制成香料包。
2�将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放
入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续
煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉�软时,调入精
盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45
千克)。
〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。
制作面坯
原料:高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量
制法:
1�将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约
10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱

布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125
克(湿重)的剂子。
2�将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,
再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少
许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻
拉。
〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。
准备调配料原料:熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60
0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王
、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
制法:
1�熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发
木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小
碟内。
2�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬
出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油,
即准备好了调配料。
拉面煮面
当上述三道工序完成后,便可以拉面和煮面了。
1�取一块烩面面坯(面片),两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住
面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力),将面片拉成长约1米的片,接
着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚
的面片,最后用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约3
厘米宽的面条,即可下锅煮制。
2�小锅上火,注入羊肉汤1250克,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条
轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花
、木耳),煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油
,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。
注意:羊肉烩面上桌后要尽快食用,以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。
什锦烩面

制作时在面粉内加入碱和清水,反复揉匀,擀成面皮,越薄越好,再切成菱形片,撒上淀粉待用。将猪腿肉、火腿、猪肚、鸡肉、鲜笋、香菇均切成菱形薄片,黄花切成段,木耳撕成片,鸡蛋打散后加川盐搅匀后待用。炒锅置旺火上,加适量清水烧沸,下面片煮断生捞起。锅内放入熟猪油,甜面酱炒,然后下肉片,随即加火腿、猪肚、鲜笋、黄花、香菇、鸡汤、鸡肉烧开后,再加川盐、酱油、木耳、姜末。第二次开时下入面片,烩煮入味后淋入蛋浆搅匀,起锅放入味精、胡椒粉、葱花后就可以了。味极鲜美,营养丰富,为早点和夜宵佳品。

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