【杀青是那项古代工艺的一道工序】
制茶
杀青工艺是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏鲜叶中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分、水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
1、杀青方式：大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青，用60—90cm家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用电机传动翻拌为半机械杀青，都仅适用于小生产或小品种少量制作时使用，以下仅介绍杀青机的使用工艺。
2、操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前，筒温升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80—100斤，90型为50—60斤。杀青时间约为7—10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期采用温火直至出锅。
【杀青是那项古代工艺】
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【杀青工艺操作流程】
内容来自用户:医学之眼
杀青工艺操作规程一、杀青目的：
1.利用高温破坏茶叶中酶的活性，制止茶多酚的酶性氧化。
2.散发青草气，增进香气。
3.蒸发水分，使叶质柔软，利于揉捻。
二杀青要求：
1.杀透，青草气基本消除，增进香气，不产生红茎红叶。
2.杀匀，不夹杂青张和黄熟叶。
3.适度，不杀青过度或者不足。
4.适度判定。嗅：无青草气、闷气、烟焦气、，略有清香；看：叶色由鲜绿变成暗绿，表面光泽消失，无红茎红叶，无青张和黄熟叶；捏：叶质柔软如棉，略带粘性，紧握成团，稍有弹性，松手后能慢慢弹开。
三、杀青温度：采用热风式杀青机，待温度表升至320℃时开始投叶，温度最高不得高于380℃，在生产过程中确保温度稳定。
四、杀青时间：鲜叶从进口到出口大约为90秒，具体时间要根据鲜叶量而区别对待。
五、投叶量：400-600公斤／小时，根据出口质量而定。
六、下机后迅速摊凉回润至揉捻工艺。
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【杀青是什么工艺】
1、古人著书写在竹简上，为了便于书写和防止虫蛀，先把青竹简用火烤干水分，叫做杀青。后来泛指写定著作。
2、绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
我记得是纸没发明之前，古人在青皮竹片上刻字，为了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分渗出来后就像出汗一样，因此把这样的竹片叫“汗青”。整部书刻完定稿后，就削去青皮，书于竹白，谓之“杀青”。
现代人推而广之，用以形容影视作品的拍摄完毕。也就是说影视作品“杀青”后，拍摄内容已经完成，就不会再有大的修改了。
当然，“杀青”这个词和许多成语典故一样，被不求甚解的现代人滥用得一塌糊涂。
【杀青是那项古代工艺】
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【古代杀青指的是什么?】
1.古代制竹简程序之一。将竹火炙去汗后，刮去青色表皮，以便书写和防蠹。《太平御览》卷六○六引 汉 刘向 《别录》：“杀青者，直治竹作简书之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作简者，皆於火上炙乾之。”《后汉书·吴佑传》：“恢 欲杀青简以写经书。” 李贤 注：“杀青者，以火炙简令汗，取其青易书，复不蠧，谓之杀青，亦谓汗简。” 2.古人校书，初书于竹简上，改定后再书于绢帛。后因泛称缮成定本或校刻付印为“杀青”。 南朝 梁武帝 《撰〈孔子正言〉竟述怀》诗：“删次起实沉，杀青在建酉。”唐 刘知几 《史通·叙事》：“夫班马 执简，既五经之罪人，而晋宋 杀青，又三史之不若。” 梁启超 《新中国未来记》绪言：“既念欲俟全书卒业，始公诸世，恐更阅数年，杀青无日。”一说，古人著书，初稿书于青竹皮上，取其易于改抹，改定后再削去青皮，书于竹白，谓之“杀青”。参阅 明 姚福 《青溪暇笔》。 3.古时造纸方法。参阅 明 宋应星 《天工开物·杀青》。 4.绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。 “杀青”一词来源先秦时代，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不容易刻字，而且容易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫“杀青”或“汗青”。后来到了秦代，人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了这一道手续也叫“杀青”。杀青就意味着定稿。现在人们也常用杀青指一部电影拍摄完成，比如：“一路转战甘肃、北京，艰苦拍摄了两个多月的《天下无贼》，昨天傍晚终于杀青”。 杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。 杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。 影视作品中的“杀青”一词和茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的。
