牛,羊,猪,犬,马四肢骨的异同
家畜肉及其内脏和肉类制品，
是人们主要的肉食来源，
也是中餐烹饪的重要原料之
一。
讲授新课
第四章
畜禽类原料
第一节
畜禽类原料基础知识
畜禽类原料的的概念及化学成分
畜禽类原料的概念
畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。
畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。
禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。
指出：
人工饲养的家禽、
家畜占畜禽类原料的主要地位，
对于野禽、野兽应严格遵守我国政
府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。
畜禽类原料的化学成分
畜类原料的化学成分
指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不
同而有差异。
1
、
蛋白质：
肌肉中含有较丰富的蛋白质，
猪、
牛、
羊高达
18-20%
，
大多为完全蛋白质，
营养价值高，
结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，
营养价值低。
牛羊肉的蛋白质含量要
高于猪肉。
2
、：多为饱和酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不
利于人体有吸收。
3
、糖：肌肉中含有少量的肌糖元
4
、维生素：在肌肉中含较多的维生素
B
族
5
、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐...
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